Jetzt backen wir schon über ein Jahr unser eigenes Brot. Als es im Sommer sehr warm war, haben wir mal eine kurze Pause gemacht -- sonst gab es nahezu jedes Wochenende ein frisch gebackenes Brot.
Ich denke, das Rezept kann kaum noch verbessert werden. Daher gebe ich es hier mal zum Besten:
Zutaten
- 400 ml Wasser
- 15 g Salz
- 150 g Roggenmehl
- 380 g Weizenmehl
- 110 g Sauerteig
Alles vermischen, erst rühren und dann solange kneten bis alles perfekt ist. Was das genau bedeutet, hängt viel von der Temperatur ab und auch wie intensiv man knetet. Ich glaube, dass insbesondere ein ständiges Ziehen des Teiges, ein besonders luftiges Brot ergibt. Wenn der Teig fertig ist, lege ich (oder Karo) ihn in eine Schüssel, und schließe diese mit Klarsichtfolie luftdicht ab, damit der Teig keine Feuchtigkeit verliert. Das ist bei uns wichtig, denn im Winter haben wir manchmal nur 20% Luftfeuchtigkeit.
Nach etwa acht Stunden wird der Laib nochmal ordentlich durchgeknetet. Zu diesem Zeitpunkt sollte er schon sehr schön luftig sein. Nach dem Kneten lege ich ihn mit der Unterseite nach oben in einen Bastkorb, der mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagen ist. So kommt viel Luft an die Oberfläche und die Kruste kann sich gut ausbilden. Nach nochmal acht Stunden kommt der Laib in den Ofen. Der ist zu diesem Zeitpunkt 250°C heiss und hat etwa 30 Minuten bei dieser Temperatur verbracht, um den Stein zu heizen. Der "Stein" ist bei uns eine Stein-Fussboden-Kachel -- ist preiswerter (1,25 $) und macht das Gleiche wie ein Pizzastein (35 $). Fünf Minuten vor dem Brot gieße ich 250 ml Wasser auf ein Blech unter dem Stein -- dadurch wird es schön feucht und das Brot geht besser auf -- so die Hoffnung. Direkt vor dem Ofengang wird die Brostkruste noch mit einem kreativen Muster eingeschnitten, damit es "kontrolliert" bricht und aufgehen kann.
Im Ofen bleibt das Brot für 30 min bei 250°C und dann nochmal für 15-20 min bei 230°C (simulierte fallende Hitze, wie im Holzbackofen). Das Wasser im Ofen ist dabei nach ca. 15 min komplett verdampft. Wenn das Brot gut aussieht, ist es auch fertig. Der Pedant nimmt es raus und klopft auf den Boden -- wenn es hohl klingt, ist alles gut. Allerdings lässt man das Brot nach dem Backen besser noch fünf Minuten im Ofen (Ofen ist dabei aus und die Tür offen).
Danach nimmt man das Brot heraus und lässt es abkühlen. Achtung: Wenn man es auf eine glatte Unterlage stellt, sammelt sich Feuchtigkeit und die Kruste wird matschig! Nun kommt die schwierigste Zeit: Das Brot muss eine Stunde ruhen, bevor es angeschnitten werden kann. Während dieser Zeit verbreitet es einen Duft, der einem das Wasser im Munde zusammen laufen lässt. Wir essen es am ersten Tag am liebsten nur mit Butter. Danach ist es noch etwa vier Tage frisch.
Im Übrigen kann man die Mengen im Rezept beliebig skalieren. Wir backen derzeit meist das 1,5-fache des obigen Rezepts. Dabei muss man nur beachten, dass größere Brote schnell Probleme mit der Stabilität der Kruste bekommen. Sie brechen im Ofen mal eben unter ihrem eigenen Gewicht zusammen, wenn das Gärkörbchen sie nicht mehr stützt.
Und jetzt mache ich den Ofen an -- guten Appetit.